|
|
Spezzatino di vitello con piselli
Retten vi fik på Da Gino hed egentlig Spezzatino di vitello o di manzo (gryderet med kalve- eller oksekød). Retten var med ærter, hvor der i de fleste opskrifter på nettet anvendes kartofler og evt. gulerødder. Men det er under alle omstændigheder en gryderet med kalvekød. Jeg har selv forsøgt at lave den således: Ingredienser til 4 personer: 800 g mørt kalvekød i tern (2x2 cm) · 2 fed hvidløg · 200 g ærter (frost) · 1 dl hvidvin · 1 dl god kalvebouillon · 200 g sherry-tomater · olivenolie · salt · peber Kalvekødet var et stykke kalvebov, som jeg befriede for sener, fedt og ben. Det fraskårne kom jeg i stegegryden med lidt olie og brunede det af, hvorefter jeg tilførte lidt vand og lod det simre i en halv times tid. Sørg for at det ikke koger tørt, men der skal ikke være så meget væde tilbage, når den halve time er gået. Der kan evt. tilføjes gulerødder og selleri i tern, som simrer med hele vejen. Si fonden fra og stil den til side. Kom lidt olie i stegegryden igen, og brun kalvekødet godt. Tilføj hakket hvidløg de sidste par minutter af bruningen. Drys evt. en smule hvedemel over kødet, for at jævne væden lidt. Skru ned og tilsæt hvidvin og den afkogte fond, og lad det simre i ca. 20 min. Sørg for at tilføre lidt vand, hvis væden er ved at koge væk. Halvér sherry-tomaterne og kom dem sammen med kødet, og lad det simre videre i 5 minutter, til tomaterne er møre, men ikke udkogte. Tilsæt ærterne og varm igennem nogle minutter. Smag til med salt og peber. Retten skal ikke svømme, men bare have lidt væde ved, så den ikke bliver tør. Som tilbehør skrælles og koges nogle kartofler knapt møre, skæres i grove stykker og ristes på panden i lidt smør til de er gyldenbrune. Halvejs tilføjes gerne frisk eller tørret rosmarin, hvilket er meget brugt til kartofler i Italien. Stuvningen serveres rygende varm med kartoflerne og et godt italiensk madbrød. Et drys af god, friskrevet Parmigiano (parmesanost) skader på ingen måde retten, ligesom man også kunne tilføje en håndfuld ristede svampe uden problemer. Stracetti con rughetta (Oksekødstrimler med ruccola) Ingredienser til 4 personer: 6-800 g mørt kalvekød (oksekød) skåret i tynde strimler (nærmest som carpaccio) · 1-2 fed hvidløg · 4 håndfulde ruccola · 200 g sherrytomater · 1 dl hvidvin · ½ dl god, stærk okse- eller kalvefond · salt · peber · olivenolie Skær hvidløget i tynde skiver og sautér det på en pande med lidt olie, uden at det tager farve. Kom kødet på panden og brun det og lidt efter halve sherrytomater, steg det kort og tilsæt lidt fond og hvidvin. Krydr med salt og peber og tilsæt ruccolaen (variér mængden efter jeres egen smag) og steg et par minutter indtil ruccolaen er faldet sammen. Server med godt italiensk madbrød og evt. stegte kartofler med rosmarin (se ovenfor). Det vigtige ved retten er den korte tilberedelsestid, kødet må endelig ikke oversteges, samt at der anvendes en god, stærk kalvefond. Husk at retten kun skal være fugtig, den må ikke svømme. Et drys parmigiano skader ikke. Andre retter Følgende retter kan findes på min hjemmeside: Markmad (klik på retten). Rotoli di salmone e mascarpone (Forret med laks og oliven) Stuffatino alla Romana (gryderet med oksekød og rødvin) Spaghetti Bolognese (med citron som i Napoli) Risotto con salsiccia e funghi (Risotto med pølse og svampe) Pollo alla cacciatore cosi (kylling på jægermanér) Tiramisu |